Đối với người Việt Nam, giò, chả là món ăn quen thuộc luôn hiện diện trong mỗi đám cỗ dù to hay nhỏ theo quan niệm “đi cỗ phải được miếng giò”. Vì thế, trên khắp cả nước ở nhiều nơi, nhiều vùng có nghề làm giò, chả ngon nổi tiếng. Với người Bắc Ninh, giò, chả, nem chua Tân Hồng (thành phố Từ Sơn) vẫn được coi là thức ăn ngon, món quà quê quý mang hương vị, bản sắc riêng nhờ tài chế biến của những người dân địa phương.
Cứ mỗi 5h sáng, gia đình anh Ngô Đình Tuấn – cơ sở làm giò, chả lớn nhất khu Yên Lã, phường Tân Hồng lại tất bật chuẩn bị nguyên liệu và thực hiện các khâu chế biến sản phẩm để kịp giao cho nhà hàng. Từ thơ bé, anh đã làm quen với tiếng chày, cối giã giò, rồi lớn hơn thì rửa lá phụ giúp ông bà, bố mẹ làm nghề. Lớn lên, sau khi học thành thạo các công đoạn, anh có thời gian hơn 10 năm sang Hàn Quốc mở cửa hàng bán giò, chả, nem chua ở xứ người. Trở về quê hương, anh quyết tâm tạo dựng thương hiệu giò, chả, nem chua Tuấn Liên và đầu tư nhiều loại máy móc như máy xay giò công suất lớn, máy đùn xúc xích, lò xông, lò hấp tuần hoàn… bảo đảm thực hiện theo quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm và phục vụ cho các đơn hàng lớn. Theo anh Tuấn, giò, chả Tân Hồng có sự thơm ngon đặc trưng so với hàng sản xuất đại trà tại nơi khác. Đó chính là bởi ngay từ khâu chọn nguyên liệu, gia đình anh phải chọn phần thịt mông tươi pha cả mỡ và nạc, để sau khi xay nhuyễn, hòa quyện với gia vị như nước mắm, hạt nêm, thịt giò có độ kết dính vừa đủ, không bị khô quá hay mỡ quá. Tiếp đó, người làm dùng lá chuối gói cuộn tròn phần thịt cho vào nồi luộc trong 1,5-2 giờ. Giò luộc xong vớt để ráo nước, khi cắt miếng mịn màng, có màu hồng nhạt của thịt nạc, vị đậm đà của mắm cốt nguyên chất; mùi thơm nồng đượm mới bảo đảm yêu cầu. Nhìn chung, từng khâu, công đoạn đều đòi hỏi sự kỳ công, kinh nghiệm, sự tính toán kỹ lưỡng của người làm nghề để cho ra sản phẩm vừa ý khách hàng nhất.
Là cơ sở sản xuất lớn của phường, anh Ngô Đình Tuấn mong muốn sản phẩm giò chả, nem chua Tân Hồng sớm được xây dựng và bảo hộ thương hiệu.
Từ sản phẩm giò, chả ban đầu, hiện nay, cơ sở của anh Tuấn đa dạng nhiều món ngon nữa như giò 2 vị, giò trâu, giò me, giò bò, nem chua, chả cốm, xúc xích… Thị hiếu của khách hàng ngày càng đa dạng, gia đình tôi cũng phải tự tìm tòi, nắm bắt công thức chế biến các món mới để đáp ứng nhu cầu. Tuy vậy, vẫn trên nguyên tắc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để giữ gìn uy tín của làng nghề. Nhờ vậy, cùng với sự tích cực quảng bá trên mạng xã hội, nhiều khách hàng ở khắp các tỉnh như Hà Nội, Bắc Giang, Quảng Ninh… cũng đặt hàng phục vụ cho các đám cỗ và tiêu dùng thường xuyên. Mỗi ngày cơ sở của anh Tuấn sản xuất từ 70-100 kg giò, chả, nem chua các loại; dịp Tết hay những đợt lễ hội, số lượng tăng gấp 3-5 lần.
Tuy nhiên, khó khăn hiện nay là tình trạng làm giả làm nhái sản phẩm giò chả, nem chua Tân Hồng ngày càng nhiều. Thậm chí, ở chính chợ Tân Hồng, cũng có nhiều sản phẩm chất lượng kém hơn, với giá thành rẻ hơn được bày bán ảnh hưởng tới uy tín của sản phẩm chính gốc. Chưa kể giá sản phẩm của giò chả, nem chua Tân Hồng vẫn chưa thật sự tương xứng khiến người làm nghề không khỏi băn khoăn. Chẳng hạn, 1 kg giò, chả nạc mới có giá 170.000 đồng/kg không chênh lệch bao nhiêu so với các sản phẩm giò, chả đại trà. Chính vì vậy, rất cần gây dựng một thương hiệu và bảo hộ thương hiệu giò, chả nem chua Tân Hồng, từ đó, giúp sản phẩm có thể tiếp cận được với nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn với giá cao hơn. Theo ông Chu Quang Hà, Phó Chủ tịch UBND phường Tân Hồng, phường đang tập trung xây dựng và quản lý nhãn hiệu chứng nhận cho sản phẩm giò, chả, nem chua của phường Tân Hồng dưới sự hỗ trợ của Sở Khoa học và Công nghệ, UBND thành phố Từ Sơn, cùng sự tham gia tư vấn từ Công ty TNHH Nghiên cứu và Đầu tư S&D (Hà Nội). Trên cơ sở đó, đã có những khảo sát, đánh giá xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mang nhãn hiệu; Xác định khu vực địa lý tương ứng vùng bảo hộ nhãn hiệu; Thiết kế mẫu nhãn hiệu… Tới đây, các ngành, đơn vị tiếp tục thực hiện việc đăng ký bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận; Xây dựng Quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu; Xây dựng các công cụ quản lý và sử dụng nhãn hiệu; hệ thống biểu mẫu ghi chép, theo dõi; Hỗ trợ tem QRcode cho chủ thể; lập kế hoạch xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm… Còn hiện tại, chính quyền, các hội đoàn thể của phường Tân Hồng cũng tích cực tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn người dân thực hiện quy trình sản xuất bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Với sự đồng lòng của người dân và chính quyền địa phương, mong rằng, thời gian tới, nhãn hiệu chứng nhận giò, chả, nem chua Tân Hồng sẽ được xây dựng, bảo hộ thành công, mang lại nguồn thu nhập tốt hơn cho người dân gắn bó với nghề, duy trì vị thế của sản phẩm truyền thống trong đời sống hiện đại.
