Nếu như ở Hà Nội có bánh Trung thu Bảo Phương người dân phải xếp hàng bất kể trời mưa để mua, ở Hải Phòng có bán Trung Thu Đông Phương thì ở Bắc Ninh cũng có một hiệu bánh Trung thu cổ truyền hàng chục năm như vậy, đó là…
Hiệu bánh Trung thu Quốc Toản ở phường Thị Cầu – TP. Bắc Ninh – tỉnh Bắc Ninh.
Mời các bạn đọc bài báo viết về hiệu bánh Trung thu cổ truyền của Bắc Ninh này trên báo Bắc Ninh nhé:
Không quảng cáo, không sử dụng mạng xã hội để bán hàng online, nhưng quầy bánh trung thu cổ truyền hiệu Quốc Toản của gia đình ông Vũ Tiến Toản, bà Nguyễn Thị Lan tại nhà riêng ở khu II, phường Thị Cầu (thành phố Bắc Ninh) những ngày này nườm nượp khách. Thời gian mua bán thường rất nhanh bởi hầu hết là khách quen và hiệu bánh chỉ có 2 loại bánh dẻo và nướng vị thập cẩm quen thuộc, khách không hỏi nhiều và vì thế, người bán hàng cũng không cần tư vấn.
Ông Đăng Ngọc Hợi ở phường Võ Cường (thành phố Bắc Ninh) cho biết: Gia đình tôi có hơn 25 năm ăn bánh trung thu Quốc Toản bởi 3 lý do: Hợp vệ sinh, có hương vị cổ truyền và giá cả hợp lý.
Bánh trung thu Quốc Toản là một trong số ít cơ sở sản xuất bánh trung thu cổ truyền còn duy trì ở thành phố Bắc Ninh. Ông Vũ Tiến Toản, chủ cơ sở chia sẻ: Xuất phát từ nghề làm các loại bánh kẹo truyền thống như: Kẹo lạc, kẹo vừng… gia đình tôi bắt đầu làm bánh trung thu từ năm 1996. Hơn 25 năm qua, hiệu Quốc Toản chỉ làm duy nhất vị thập cẩm với 2 sản phẩm bánh nướng và bánh dẻo. Hồi đầu, lò nướng bánh được xây bằng gạch, cả chiều cao và chiều rộng khoảng 2m, lò chia làm 2 ngăn, ngăn dưới để than, mặt trên lát gạch chịu lửa. Mỗi mẻ nướng trong khoảng 30 phút, chỉ được 2 khay, mỗi khay 20 bánh ra lò”.
Cũng theo ông Toản, cho đến nay, dù công nghệ nướng bánh có thay đổi, nguyên liệu làm bánh không có gì khác biệt. Thay vì nướng bánh bằng lò gạch đốt than, từ nhiều năm nay, lò nướng bằng điện được sử dụng cho mỗi mẻ nhiều bánh hơn. Khuôn làm bánh cũng được thay đổi, thay cho khuôn gỗ như trước đây là khuôn nhựa, dễ dàng hơn khi vệ sinh.
Cạnh tranh với đa dạng bánh trung thu hiện đại, bánh trung thu cổ truyền vẫn giữ được lượng khách hàng quen thuộc.
Những năm gần đây, vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các loại thực phẩm được sử dụng nhiều trong dịp Tết Trung thu được đặc biệt quan tâm, trong đó có các loại bánh cổ truyền được sản xuất bởi các cơ sở nhỏ lẻ. Về vấn đề này, bà Nguyễn Thị Lan cho biết: “Cơ sở chúng tôi chỉ bán lẻ mà không bán buôn, vì vậy khách hàng là người trực tiếp sử dụng bánh trung thu Quốc Toản. Mỗi mùa Trung thu, chúng tôi chỉ làm khoảng hơn 10 ngày, chủ yếu bán chạy từ đầu tháng 8, nhưng vợ chồng tôi luôn đặt chữ “Tâm” lên hàng đầu. Ai kinh doanh cũng cần có lợi nhuận, nhưng không thể vì lợi nhuận mà làm mất đi uy tín đã gây dựng bao nhiêu năm nay được”.
Thường thì sau mẻ bánh đầu tiên được làm vào cuối tháng 6 âm lịch để phục vụ khách thắp hương ngày mồng 1-7, mẻ bánh thứ 2 vào dịp rằm tháng 7 thì sang tháng 8 khi nhu cầu người dân mua ăn, biếu tặng nhiều lên, lò bánh mới đều đặn nổi lửa cho đến cách rằm tháng 8 vài ngày.
“Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho bánh trung thu, các loại nguyên liệu để làm bánh như: Trứng gà, sữa đặc có đường, bột mỳ, đường kính, lạp xưởng, dăm bông, mỡ, mứt bí, đậu xanh, vừng, hạt dưa, lá chanh, vani… đều phải rõ nguồn gốc, tươi ngon. Riêng thịt lợn, gia đình tôi đặt một hộ chăn nuôi từ đầu năm để lấy thịt làm nhân bánh. Bánh muốn thơm, ngon, nguyên vị truyền thống thì ngoài bí quyết về tỷ lệ các loại nguyên liệu làm nhân bánh, gia vị, thịt dùng làm nhân phải thật tươi, sạch” – ông Toản khẳng định.
Vì lẽ này, mặc dù cho biết nghề làm bánh rất vất vả, đặc biệt là khâu nướng bánh, cô đường, có thuê thêm người làm vào dịp cao điểm, ông Toản, bà Lan vẫn phải trực tiếp thẩm định, lựa chọn nguyên liệu và làm những công đoạn chuẩn bị như: Đãi vừng cho sạch sạn, cô đường…
So với những sản phẩm bánh trung thu hiện đại, bánh trung thu truyền thống khó cạnh tranh nếu người tiêu dùng ưa thích loại có mẫu mã đẹp, màu sắc bắt mắt. Bên cạnh đó, với thói quen tiêu dùng hiện đại, nhiều người cảm thấy yên tâm, lịch sự hơn khi sử dụng hoặc mua biếu, tặng bánh trung thu với dây chuyền sản xuất hiện đại, bảo đảm vệ sinh của các nhãn hàng có thương hiệu lớn. Bởi vậy, để không mất đi lượng khách hàng truyền thống, các cơ sở sản xuất bánh trung thu cổ truyền luôn cần đặt vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm lên đầu. Đây cũng được cho là một trong những yếu tố quan trọng để bánh trung thu cổ truyền thích ứng với xã hội hiện đại.
