Bánh khoai là đặc sản không nơi nào có, mà cũng chỉ những bàn tay tài, khéo của người Thị Cầu mới làm ra bánh đủ độ giòn, béo, thơm ngon nức tiếng, từng được tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietking) và tổ chức Top Việt Nam (Viet Top) bình xét là một trong 100 món ăn ngon nhất Việt Nam.
Khi những cơn gió heo may về khắp phố phường thì nhiều người dân Thị Cầu (thành phố Bắc Ninh) lại bận rộn chuẩn bị nguyên liệu làm bánh khoai, bánh ngũ sắc cho Tết Nguyên Đán.
Gia đình bà Nguyễn Thị Nhung ở khu 3 (phường Thị Cầu) là một trong số các gia đình còn giữ nghề làm bánh khoai, bánh ngũ sắc truyền thống. Ngoài việc làm bánh để gia đình, họ hàng thưởng thức thì từ nhiều năm trước, do nhu cầu của xã hội, gia đình bà làm bánh để bán trên thị trường. Bánh khoai, bánh ngũ sắc của gia đình bà được công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh.
Trong cuộc trò chuyện mới đây tại cơ sở sản xuất trên đường Đấu Mã (phường Thị Cầu), bà Nhung kể rằng, cũng chẳng nhớ bánh khoai, bánh ngũ sắc được người dân Thị Cầu làm từ bao giờ, song từ đời cụ, đời ông, bố mẹ bà đã làm bánh để ăn và mang tặng vào dịp Tết. Có thời kỳ, ở Thị Cầu nhà nhà làm bánh, mỗi mùa thu đến, khắp các ngõ, xóm tiếng chày giã bánh rộn ràng, người người cười nói hân hoan. Sau này, điều kiện kinh tế phát triển, hơn nữa trên thị trường xuất hiện nhiều loại kẹo bánh ngon, số người làm bánh khoai, bánh ngũ sắc giảm dần và hiện nay chỉ còn một số ít gia đình còn giữ nghề. Cơ sở sản xuất của gia đình có khoảng 5-7 lao động là các anh, chị em, con cháu trong nhà. Làm bánh khoai, bánh ngũ sắc khá vất vả, cơ bản làm thủ công và phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, bởi thế, mỗi khi đến tháng Mười một (âm lịch), khi không khí khô hanh, gió heo may nhẹ thổi là lúc người làm bánh đồ xôi, phơi bánh cho khô để khi gần Tết sẽ mang ra rán.
Bà Nguyễn Thị Nhung kiểm tra sản phẩm bánh khoai, bánh ngũ sắc trước khi giao hàng cho khách.
Làm bánh khoai rất cầu kỳ và tỷ mỷ. Nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng và khoai sọ cùng một số phụ gia. Gạo nếp được chọn cẩn thận, ngâm 6-7 tiếng mới đem đồ xôi đến khi chín dền, dẻo, tỏa mùi thơm thì thêm gia vị như: Cây vông vang (nước vông vang thấm vào gạo và tạo cho bánh độ mềm, mượt mà); cỏ bấc (một vị thuốc bắc) tạo cho bánh nở xốp nhẹ, giòn dễ tan khi ăn; đường phèn; một ít rượu trắng (rượu trắng sẽ làm tăng độ nở và tạo nên mùi vị thơm ngây ngất của bánh), khoai sọ gọt vỏ giã nhỏ. Các nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp vào xôi rồi đồ lần thứ hai cho kỹ và cho vào cối giã hoặc xay, sau đó bỏ ra cán mỏng, cắt bột bánh thành những viên nhỏ bằng đầu ngón tay. Những viên bánh được xếp lên giàn đem ra hong khô cong đến khi ăn cho vào rán. Khi rán bánh cần dầu hoặc mỡ nguội, đun lên đến khi bánh nở bung, có độ xốp và ngả màu vàng thẫm. Tiếp đến cho bánh đã rán vào chảo đường đang sôi, đảo đều cho bánh phủ kín lớp đường mỏng là hoàn thành. Vì bánh phải mang phơi khô bởi thế phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Những năm thời tiết khô hanh, có gió heo may sẽ cho ra những mẻ bánh nở to, đều đẹp nhất, không bị lõi bột bên trong. Gặp những năm mưa nhiều hoặc nồm ẩm, những mẻ bánh làm ra sẽ không được như ý, thậm chí phải bỏ đi.
Còn đối với bánh ngũ sắc, còn gọi là bánh ngũ vị, bánh tiến vua… được tô điểm bằng 5 màu tượng trưng cho ngũ hành, diễn giải sự sinh hóa trong mối quan hệ của vạn vật, của trời đất và con người. Bánh khoai và bánh ngũ sắc được nhiều người Thị Cầu thờ cúng vào dịp Tết với mong muốn cầu cho một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu đồng thời là dịp nhớ ơn ông bà, tổ tiên. Theo anh Nguyễn Văn Quang làm cùng cơ sở sản xuất bánh với bà Nguyễn Thị Nhung thì quá trình sản xuất cơ sở luôn bảo đảm qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm nên đã tạo uy tín với khách hàng. Tất cả các nguyên liệu làm bánh khoai, bánh ngũ sắc của cơ sở đều bắt nguồn từ thiên nhiên. Bánh ngũ sắc sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp, công đoạn đồ xôi, cán bột cũng như làm bánh khoai nhưng khác về gia vị. Để tạo các màu sắc khác nhau đối với bánh ngũ sắc, cơ sở sử dụng các nguyên liệu như quả dành dành, lá nếp, quả gấc… Khi rán xong thì đổ thêm nước sốt được làm từ mật với mỡ thỏi, rắc thêm lạc, vừng rang vào. Bánh ngũ sắc được đổ theo khuôn hình chữ nhật, khi sử dụng cắt thành những miếng nhỏ, khi ăn sẽ thấy độ xốp, giòn và ngậy. Cả bánh khoai và bánh ngũ sắc đều mang những hương vị riêng, không giống với các loại bánh khác.
Cán bột làm bánh khoai, bánh ngũ sắc ở Thị Cầu – Bắc Ninh
Theo bà Nguyễn Thị Nhung làm bánh tuy vất vả nhưng cũng đưa lại thu nhập ổn định những tháng cuối năm. Những năm gần đây, các cấp, các ngành quan tâm, tạo điều kiện để các gia đình gìn giữ, phát huy nghề truyền thống, tăng cường quảng bá sản phẩm nên ngày càng nhiều người biết đến món ngon của người Thị Cầu. Bánh làm ra hiện được nhiều người mua để thưởng thức, làm quà tặng người thân, bạn bè các vùng, miền trong nước, cả ở nước ngoài, cơ sở sản xuất cũng nhận nhiều phản hồi tích cực. Cũng có những người ở các địa phương khác điện đặt hàng nhưng vì sản xuất có hạn nên không đáp ứng hết được nhu cầu của khách. Năm nay, thời tiết không thực sự thuận tiện nên gia đình chỉ tập trung sản xuất khoảng 3 tấn gạo.
Người ta thường bảo “Món ngon nhớ lâu” nên chỉ cần thưởng thức bánh khoai, bánh ngũ sắc một lần hẳn sẽ nhớ mãi. Những viên bánh khoai nhỏ xinh “vàng-giòn-tơi-xốp”, miếng bánh điểm tô màu sắc ngầy ngậy thơm nức và nhiều món ăn ngon khác cùng những làn điệu Quan họ mượt mà của người Thị Cầu chắc hẳn sẽ làm say đắm lòng người mỗi độ Tết đến Xuân về.
